1. Odenwälder Apfelherbst

09. September - 22. Oktober 2017

Odenwälder Gänsebraten mit Esskastanien und Äpfel

Foto: Hessen Agentur GmbH, Fotograf Paavo Blåfield

Zutaten:
1 Gans ca. 4,5 kg
Salz, Pfeffer, Beifuss, Majoran
300 g geschälte Esskastanien
3 Äpfel
0,3 l ApfelGerry
0,3 l braune Grundsoße
trockener Lebkuchen

So geht’s:
Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse raus schneiden und in Würfel schneiden. Diese mit den Esskastanien und den Kräutern vermischen. Die Gans auswaschen und trocken machen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Esskastanien-Apfel-Mischung füllen. Die Gans in einen entsprech-enden Bräter setzen und mit 1 Liter Wasser angießen. Bei 180°C in den Ofen schieben. Nach ca. 1,5 Stunden sollte das Wasser verdampft sein, eventuell noch einmal nachgießen. Danach soll die Gans bei trockener Hitze knusprig braten. Entweder Temperatur erhöhen oder den Dampfabzug ganz öffnen. Ist die Gans größer oder ist absehbar, dass sie in der angegebenen Zeit nicht weich wird, muss die Temperatur reduziert und die Garzeit verlängert werden.
Die Gans herausnehmen, zerteilen und auf einer Platte anrichten. Das Gänseschmalz des Bratenansatzes abschütten. Mit dem ApfelGerry ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die braune Soße zugeben. Nach dem Aufkochen die Soße mit dem Lebkuchen binden. Abschmecken.

Rezept von Armin Treusch, Treuschs Schwanen

Zander in Apfellinsen mit Kreiswälder Apfelbrand und Salzkartoffel

Zutaten für 4 Personen:
4x 130 g Zanderfilet
400 g rote Linsen, ½ Tag vorher in Wasser einweichen
1 EL feine Zwiebel
600 g Salzkartoffel geschält
2 Äpfel
½ l Apfelsaft
Sahne, Weißwein
30 g Butter
Kreiswälder Apfelbrand

So geht’s:
Zwiebel in Butter anschwitzen, eingeweichte Linsen zugeben, mit Apfelsaft aufgießen und leicht kochen lassen. Äpfel raspeln und in die Linsen geben. Salzkartoffel schneiden und kochen. Zanderfilet auf der Hautseite leicht einschneiden. Salzen, pfeffern und melieren, in Butter anbraten. Feine Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Sahne aufgießen. Leicht abbinden, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Linsen auf den Teller geben. Zanderfilet darauf anrichten. Mit Kreiswälder Apfelbrand beträufeln. Salzkartoffel und Weißweinsauce separat servieren.

Rezept von Gerhard Fritz, Landgasthaus Kreiswald

Odenwälder Apfelwein-Geschnetzeltes

Zutaten:
Verschiedenes getrocknetes Obst
1 kg mageres Schweinefleisch
1 Zwiebel
Öl
Mehl
¼ l Sahne
¾ l Apfelwein, plus Apfelwein zum Einlegen des Obstes
Apfelscheiben
Kartoffeln oder Reis

So geht's:
Ca. 2 Stunden vor dem Kochen verschiedenes trockenes Obst etwas klein schneiden und in Apfelwein einlegen. 1kg mageres Schweinefleisch (Rücken oder Lende) in Streifen schneiden. 1 Zwiebel würfeln, dazugeben und alles in Öl anbraten, anschließend mit Mehl bestäuben. ¼l Sahne und ¾l Apfelwein erhitzen, zu dem Fleisch und dem Obst dazu geben und kurz einkochen lassen. Servieren mit gebratenen Apfelscheiben, Kartoffeln oder Reis.

Rezept von Gertrud Krämer, Kelterei Krämer

Geschmorte Wildschweinschulter in Apfel-Preiselbeersoße

Foto: Hessen Agentur GmbH, Fotograf Paavo Blåfield

Zutaten:
1,2 kg Wildschweinschulter ohne Knochen
200 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotten, Lauch, Sellerie)
40 g Tomatenmark
0,2 l Apfelwein
2 Äpfel
Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Piement
100 g Preiselbeeren
Salz, Pfeffer

So geht’s:
Die ausgebeinte Wildschweinschulter zurecht legen und mit Küchengarn zusammenbinden. Dann würzen, in einem Bräter von allen Seiten anbraten. Das Röstgemüse zugeben und mit braten. Wenn alles schön braun ist, das Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit etwas Wasser ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann die Gewürze in einem Gewürzbeutel zugeben, mit Apfelwein und Wasser auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in die Soße geben. Den Braten wieder in die Soße legen und bei leichtem Kochen schmoren. Dabei öfter umdrehen. Die Garzeit ist abhängig von Größe des Stückes sowie auch vom Alter des Tieres. Das kann 1,5 bis 3 Stunden sein. Danach den Braten herausnehmen und warm stellen. Die Soße mit dem Zauberstab pürieren und in einen Topf abpassieren. Gemüse und Apfel sollten komplett durch das Sieb gehen. Die Soße aufkochen lassen, die Preiselbeeren zugeben und abschmecken.

Rezept von Armin Treusch, Treuschs Schwanen

Himmel un´Erd

Zutaten:
600 g Kartoffel (geschält)
400 ml Milch
40 g Butter
Salz und Muskat
400 g Blutwurst (geräuchert)
Butterschmalz
400 g Zwiebelstreifen
500 g Apfelmus

So geht's:
600 g Kartoffeln in Wasser kochen, abschütten und gut abdämpfen lassen. Durch die Presse drücken. Etwa 400 ml Milch mit 40 g Butter aufkochen und mit dem Schneebesen unter die Kartoffeln arbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken. 400 g Blutwurst in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und warm stellen. 400 g Zwiebelstreifen in dieser Pfanne so lange schmoren, bis sie eine schöne bräunliche Farbe haben. Den Kartoffelbrei anrichten. Apfelmus daneben geben. Die Blutwurstscheiben auf den Kartoffelbrei setzen und die geschmorten Zwiebeln darüber geben.

Kreiswälder Apfelmeerrettichsuppe mit Forellenstreifen

Zutaten (für 4 Personen):
0,5 l Apfelsaft
0,5 l Sahne
50 g gehackte Zwiebel
1-2 geriebene Äpfel
30-50 g frisch geriebener Meerrettich
50 g Butter
60 g Mehl
1 geräuchertes Forellenfilet

So geht's:
Die gehackten Zwiebel in der Butter glasig andünsten, die geriebenen Äpfel hinzugeben, kurz weiterdünsten und dann mit Schlagsahne auffüllen. Das Mehl mit 3 Esslöffel kaltem Wasser anrühren und die kochende Suppe damit abbinden. Nach dem Aufkochen den Apfelsaft hinzugeben. Leicht durchkochen lassen, den Meerrettich zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Handmixer durchmixen und abschmecken. In vorgewärmte Teller die Forellenstreifen geben, Suppe abfüllen, mit etwas Schlagsahne und geriebenem Apfel garnieren.

Rezept von Gerhard Fritz, Landgasthaus Kreiswald

Hähnchencocktail mit Apfel und Staudensellerie

Foto: Hessen Agentur GmbH, Fotograf Paavo Blåfield

Zutaten:
1 Hähnchen ca. 1,5 kg
1 Bund Suppengemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilie)
Lorbeerblatt, Pfefferkörner
1 - 2 Äpfel
3 Blattstangen Staudensellerie
1 EL Schmand
1 EL Joghurt
Apfelessig, Walnussöl
Limonenschalenabrieb
Gehackte Walnüsse
Salz, Pfeffer, Zucker
Salatblätter

So geht’s:
Das Hähnchen würzen und im Ofen garen. Das Fleisch von den Knochen lösen und die Haut entfernen. Das Hähnchenfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Äpfel vierteln, entkernen und in ½ cm große Würfel schneiden, ebenfalls den Staudensellerie. In einer größeren Schüssel Schmand, Joghurt, Apfelessig und Walnussöl verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limonenschalenabrieb würzen. Hähnchenfleisch, Äpfel und Sellerie zugeben und vermischen. 1 Stunde ziehen lassen. Die Salatblätter in feine Streifen schneiden und in die Gläser füllen. Darauf den Hähnchensalat verteilen. Mit Apfelspalten und gehackten Nüssen garnieren.

Rezept von Armin Treusch, Treuschs Schwanen

Zander in Kartoffelschuppen gebraten, mit Apfel-Lauch-Ragout in Apfelwein-Senfsoße

Foto: Hessen Agentur GmbH, Fotograf Paavo Blåfield

Zutaten:
900 g Zanderfilet
2 – 4 große längliche Kartoffeln
30 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Mehl

So geht’s:
Zanderfilets portionieren. Die Kartoffel schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Zander würzen, in Mehl wenden und mit den Kartoffelscheibchen schuppenartig belegen. Gut andrücken. In einer heißen Pfanne das Butterschmalz geben und die Zanderfilets auf der Kartoffelseite zuerst anbraten. Wenn die Kartoffelscheibchen eine schöne Farbe haben, die Filets herumdrehen und fertig braten. Optimal wäre dies im vorgeheizten Backofen bei 150°C.

Zutaten für das Apfel-Lauch-Ragout & Apfelwein-Senfsoße:
300 g Lauch
2 Äpfel
Butter
100 g Créme fraîche
0,1 l Fischfond
0,1 l Apfelwein
1 EL grober Senf
Salz, Muskat

So geht’s:
Lauch und Äpfel in Streifen schneiden und in der Butter andünsten. Den Apfelwein, Fischfond und die Créme fraîche zugeben und aufkochen lassen. Jetzt stark kochend garen. Dabei soll das Gemüse weich werden und der Sud einkochen. Den Senf zugeben und abschmecken.
Zum Anrichten das Apfel-Lauchragout auf die Teller geben und die Zanderfilets drauf setzen. Wenn dieses Gericht als Zwischengang serviert wird, kann man auf eine Beilage verzichten. Als Hauptgang eignen sich diese Beilagen: angeschwenkte Kartoffelwürfel, Herzoginkartoffel, feine Nudeln oder Reis.

Rezept von Armin Treusch, Treuschs Schwanen